炒熟的混合肉末里,肉末在微火的蒸笼上,一直被蒸汽熏腾。
混合的荤油和混合的肉末用的都是猪和牛,羊肉过于腥膻,无法与清香的笋结合在一起。
约莫半个时辰,把雷笋从腌制的肉末中取出,肉末留作他用。再从雷笋的根部向前卷起,形成一个个丝萝般的球体,盛于竹篦上,用炸过葱姜蒜的豆油一遍遍浇透。
沥干油分,放在切好呈花瓣状的柴火豆腐周围——这就是盘中不见一丝肉,满嘴却是油脂香的“银缕笋团”。
柴火豆腐不起眼,别看只是一块豆腐,却也用煮至粘口的浓鸡汤慢慢煮透了才改的刀。
整道菜主题是笋,其实从上到下,竟比讲究的肉菜更花去许多时间和材料。
笋是春季至鲜,而用沾了肉脂的刀去细细切割至鲜,工序又如此复杂,所以监内的其他御厨都把这菜叫做“至鲜伤笋”——那千丝万缕的笋球可不就是笋受伤了吗。
剩下的肉末被伊士尧放入浓鸡汤里煮了,切上些笋末,一同包入饺子或是馄饨里。这做出来的饺子或馄饨,又是尚膳监御厨们的一顿好饭。
金靓姗爱吃春笋,“银缕笋团”年年此刻才有,因为食材只有一时才有,所以没放进小簿里。
这一日初尝一口,竟然比往年吃的更多出一股新味道。忙问今天的银缕笋团是谁做的,瑛儿思索半天回是何贵。
金靓姗暗自一笑,难怪有股新味道,新厨子做新菜难免全心全意,以往的那些老厨子做得固然也好吃,但渐渐疲了,火候、调味也就不那么注意了。
知道何贵体内有一个现代人,金靓姗也能完全把那个现代人和何贵区分开。
但那个现代人做菜的这股劲头,倒是让金靓姗一时想起当年参加选秀女的何贵家姐——何汀当年在宫中做这菜的表现。
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