淮扬菜清爽高雅,气度不凡,号称“鲜食四季”,“食之本味”。
它是中国国宴的标准用菜,从明至现代的六百多年里,它填充着中国高档饮食行业的大部分位置,经久不衰。
我国最知名的“满汉全席”,“慈禧寿宴”“红楼春宴”“国宾用餐”等国际性知名筵席,都是在淮扬菜的基础上兼容并蓄发展起来的。
如果说川菜“白龙庙”和鲁菜“夫子庙”是中国菜系中的“下里巴人”的话,那淮阳菜系便是中国菜系中的“阳春白雪”。
和其他派系的厨艺不同,淮扬菜系的发展历史非常特别,因为它原本不是一个菜系,而是由淮安菜和扬州菜两大派系,分别于不同历史时期先后形成的。
有意思的是,两者之间虽然距离很近,但开始时互相并不怎么来往,它们并行了一千多年,期间虽有过交集,有过碰撞,但并没有真正融为一体。各自有各自的特色,传承,体系和祖师。
直到明朝初年,一件震惊海内的“食事”发生之后,淮安菜和扬州菜才在明代第一位皇帝朱元璋的调和之下,进行了“整合”,并逐渐形成了名扬天下的淮扬菜系。
而那次“食事”,也被五脏庙里的厨子称为“淮扬合流”。
自此,中国四大派系中,称绝天下,另无数统治者为之倾倒的淮扬菜系,正式形成了。
淮扬菜也成了中国历史上形成过程耗时最漫长的菜系之首。
从春秋战国,到明朝初年,用了两千年的时间,这个叫做淮扬菜的体系才从襁褓中呱呱坠地,真正有了雏形。
也因为淮扬菜是由“淮安菜”和“扬州菜”两个主要源头形成而来的,所以五脏庙里都称淮扬菜为“两源菜”,称淮扬菜系为“两源庙”或“两祖庙”。
而我面前的赵水荷,就是这“两祖庙”里的白案打荷。
赵打荷听我和赵海鲲一样叫她打荷,自然很不高兴。
这小丫头片子当时就骂了我一句:“老卵!不许这么说我!”
我嘿嘿一笑,也不生气。而是继续说话道:“你已经输了。还这么厉害呀!”
赵水荷听的脸色通红,她立时开口道:“我没输!你是蒙的!你怎么知道我是‘苏子作’的人?”
我得意洋洋道:“很简单。你听我慢慢和你说啊。”
……随后,我夸夸而谈道,淮扬菜因为特殊的形成历史,内部细小的派系划分比别处要多的多。仅从白案上说,自晚清萧美人以降,淮扬面点迅速产生了分裂,依照地域不同,划分为“淮安面”“扬州点”和“镇江酥”三大派别。
其中,“淮安面”继承了萧美人三水面的手艺。“扬州点”则在馅料上独有秘方,“镇江酥”却以甜品油酥著称。三者各有特点,对白案厨子的培养和要求也不尽相同。
但千变万化,离不开他扬州白案
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