自然附在小排表面(区别于淀粉勾芡出来的),香气四溢,入口即化。开吃!
第五种做法:
具体要点如下
材料:猪肋排葱姜蒜辣椒花生油猪纯肥肉芝麻醋冰糖老抽生抽香油
器材:炒锅x1煮锅
步骤:
1选材。一定要是上好猪肋排。让超市的人帮你剁开。有些软骨最好。
2在沸水中滚一下。撇去浮沫,血沫。(1分钟左右就可以)
3重新烧一锅水,排骨放进去,大火煮开后转小火。放入大块的葱姜蒜辣椒。煮30分钟左右。(剩下的排骨水不要倒了,后面有用)
4用一汤匙料酒
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匙料酒,一汤匙生抽,半汤匙老抽,二汤匙香醋将排骨腌渍20分钟。
5排骨捞出,控水。锅内放一勺花生油,烧开后转小火,放入切成小块的猪肥肉,炼油。
6待猪肥*积明显缩小,颜色变成黄色,将肥肉捞出。放入排骨油炸,注意勤翻身,不要糊了。
7中小火将排骨炸至金黄色。加三汤勺冰糖,将之前烧排骨的水倒入,刚刚没过排骨即可(水不要太多)
8小火慢炖,加入一汤勺醋。将锅盖盖上,小火焖30分钟。
9大火略收汁(注意别糊了),临出锅放一汤勺醋,视咸淡放少量盐,撒芝麻,葱花,几滴香油。
独家要点(对应上面的序号):
3预先煮一下的原因是让排骨的口感更嫩(外酥内嫩)。一般的做法是用清水做,但是我觉得用排骨汤做味道更好,一定注意要用热汤,冷的口感不好。
4如果不腌制的话,味道入不到肉里面去。只是普通炖的话味道在外面,不入味。
5普通油烧出来不香。用肥肉炼出来的猪油炸出来的味道好一些。
6剩下的肥肉粒不捞出的话后来容易糊。炸排骨一定要注意火候,别糊了。
7水如果太多后面不好收汁,也影响品相。
8,9中的醋要分两次放,第一次放是为了出味道(口味),第二次放是为了出香味。
此外糖醋的比例可以根据个人口味进行调整我一般是2:3,糖最好用冰糖,味道正。
第六种做法:
总体来说有一些小小的心得写在前面:
1.糖醋排骨通常被理解为甜,酸和咸3种味道为主,但是增加一些香料的层次并不让人讨厌
2.炒糖色未必真的是那么必要的,糖醋排骨最后的成色更大程度取决于收汁的时候
3.不用红曲粉或者一些材料,很难做出红色的排骨,但是,让糖色透一点红色是没有问题的
4.要想做出拉糖丝的效果,最后收汁可以选择用小火慢慢熬,一般人都能成功
5.如果对醋的挥发把握不是特别顺手,可以将醋汁和水淀粉调匀,起锅前放入
6.个人喜欢肉稍微厚一点,带一点肥肉的排骨,这样
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